Рецепт грузинской чачи

Страны постсоветского пространства относятся к чаче с большим уважением и любовью. Национальный грузинский напиток ассоциируется с большими дружными застольями, теплым летним вечером и свежим горным воздухом.

Чача - крепкий алкоголь, производимый из виноградной выжимки за счет собственных дрожжей и сахаров. Крепость варьируется от сорока пяти до семидесяти градусов. Чача бывает «белой» и «желтой». Белую сразу после перегонки заливают в стеклянные емкости для сохранения чистого вкуса и крепости. Желтая получила свое название за цвет, приобретаемый после бочки. Ценится выше из-за вкуса и аромата. Желтую чачу часто классифицируют как бренди. Традиционные сорта винограда, используемые как сырье - Ркацители, Какич и Изабелла. Издавна произрастают в Грузии и Абхазии. Родственными видами самогона можно назвать граппу итальянского происхождения ракию из Балкан. Напиток славится своей обманчивой легкостью и фруктовым вкусом. В других кавказских странах для приготовления часто используют жмых фруктов и ягод.

История появления чачи

Чача - одно из проявлений грузинской культуры. Но как давно ее начали гнать - неизвестно. Можно лишь сказать, что напиток младше вина и браги. Перегонялся из выжимки от виноделия, которая могла бы показаться непригодной: кожица, семена, гребни. В честь этого сырья напиток и назван. Менее распространенное название - «кахетинская водка». Из этого можно сделать предположение, что местом рождения алкоголя является Кахетия - Мекка виноделов. Сначала дистиллят имел популярность только у крестьян. В сезон заготовки в деревенских домах появлялась атмосфера праздника. На снятие пробы звали гостей, а на стол подавали разнообразные лакомства: овечий сыр гуда, хлеб шотис пури, мясо и соленья. Но со временем грузинскую водку оценили и высшие круги общества. Сам Сталин во время Ялтинской конференции угощал Рузвельта и Черчилля этим напитком-диковинкой.

Ингредиенты для чачи

Ключевой ингредиент для брожения - мезга. Состоит из виноградной выжимки и ягод винограда.

На качество мезги влияет кислотность винограда. Чем выше кислотность, тем ярче вкусовые качества получаемой самогонки. Этим требованиям подходят грузинские, а также абхазские сорта Ркацители, Изабелла, Аджария. Часто можно встретить чачу, изготовленную с добавлением фруктово-ягодного сырья. Зачастую это хурма, алыча и персик. Реже берут черешню и инжир. Для терпкости используют травы и грецкий орех.

Как сделать чачу

Удивить гостей и домочадцев можно, приготовив чачу на собственной кухне. Из оборудования необходимо подготовить:

• сам самогонный аппарат;
• глубокие емкости по типу для жмыха;
• миски, где будет происходить сбраживание сусла;
• кусочки марли, через будет процеживаться сырье;
• активированный или древесный уголь, воронка и вата для очищения напитка.

Выбирая виноградное сырье, обратите внимание на гроздья с Кавказа или Крыма. Турецкий брать не стоит из-за его нежности и пониженной кислотности. Для чачи с кислинкой выберите ранний белый виноград. Для более мягкого и насыщенного вкуса - темный сорт. Комбинируйте несколько видов винограда для получения интересного ароматического букета. Процесс изготовления грузинского самогона делится на четыре важных этапа:

Подготовка браги

Для начала необходимо сделать жмых. Процесс раздавливания руками отдельных виноградин и целых гроздей будет интересен детям, также вы можете сбросить накопившийся стресс. На производство чачи такой выжимки потребуется в два раза меньше, чем если бы вы взяли остатки от виноделия.

Главное правило - не мыть виноградные гроздья! На ягодной кожуре находятся необходимые дрожжи. Однако из-за обедненности веществами винограда на магазинных полках, многие добавляют в брагусахар или дрожжи для ускорения процесса изготовления. Это грубое отклонение от традиционного рецепта и чистого вкуса не получится. Однако, если вы решили добавить дрожжи - выбирайте спиртовые, а не хлебобулочные. На конечные вкусовые качества сильно влияет используемая в приготовлении вода. Рекомендуется использовать бутилированную отфильтрованную жидкость. Ингредиенты смешивают в глубокой емкости. Получившуюся массу оставляют в прохладном месте на срок от одного до двух месяцев.

При брожении жмыха важно соблюдать баланс температуры. Ароматические ноты винограда сохранятся только при четырнадцати - двадцати градусах тепла. Если на градуснике будут более высокие показатели, качество сырья пропадет. В течение срока сбраживания масса будет характерно бурлить, а ягоды выплывать наверх. Забывать про жмых нельзя. Требуется ежедневно проверять сырье и перемешивать его. Когда пузырьки больше не появляются, а ягоды осели на дне тары - брожение окончено. Плотность жидкости можно проверить ареометром. Показатель должен составлять менее 1,002.

Первичная перегонка

Полученную брагу процеживают через марлю. Это делается с целью, чтобы избавить от мезги, которая может пригореть во время перегонки и испортить вкус итогового напитка. Процесс перегонки не отличается от обычного самогоноварения. Сырье заливается в перегонный аппарат и медленно нагревается. Первое сусло (10-12%) представляет собой чистый спирт, поэтому его нужно слить.

В дальнейшем жидкость можно использовать в медицинских целях и для дезинфекции. Сливание спирта продолжается, пока показатели спиртометра не будут составлять 40-45 градусов. Проверить его можно, если поджечь жидкость в ложке. Если она загорелась, слив не закончен. По итогу отбирается основная фракция дистиллята.

Очистка «первака»

На дно подготовленной воронки укладывается слой ваты. Сверху помещают древесный или активированный уголь. Через самодельный фильтр тонкой струйкой пропускается дистиллят. Некоторые используют для очистки сырья марганцовку. Порошок марганцовки разводится в кипяченой воде в расчете 50 мл и 2 гр на литр жидкости. Полученный раствор наливают в дистиллят, оставляют на ночь, а затем процеживают через воронку с ватой. Однако этот способ требует особой аккуратности и осторожности.

Повторная прогонка

Повторная перегонка фракции аналогична с первичной и преследует цель, как в любом самогоноварении, избавиться от «хвостов» - остатков сивушных масел и вредных примесей. После завершения приготовления чачу можно пить сразу. Но рекомендуется налить жидкость в стеклянную тару и оставить ее на месяц. За это срок вкус смягчается и становится гармоничней. Для получения «желтой» чачи, жидкость настаивается в дубовом бочке или на дубовой щепе.

Рецепты чачи

Классический рецепт:

• Виноградная выжимка - 25 кг.
• Холодная прокипячённая вода - 50 л.

Чача на тархуне:

Для более мягкого вкуса рекомендуется рецепт с тархуном. Мытые листья помещаются в стеклянную тару или бочки и заливаются самогоном в соотношении 100 гр. тархуна на литр жидкости. Настаивание проходит три месяца, затем алкоголь процеживается.

Чача с сахаром:

• Виноградная масса - 25 кг;
• Кипяченая вода - 50 л. Сахар - 10 кг.

Чача с дрожжами:

• Виноградная выжимка - 10 л.
• Сахар - 5 кг.
• Сухие дрожжи - 100 гр. (500, если сырые).
• Вода - 30 л.