Как осветлить вино в домашних условиях

Домашнее виноделие представляет собой сложный технологический процесс, состоящий из множества операций, от сбора и измельчения сырья до выдержки и специальной обработки. Одним из последних этапов проводится очистка вина от дрожжевого осадка и осветление для получения прозрачности. Виноделы называют осветление специальным термином «оклейка». Для больших партий продукции используют химические препараты. А домашнее вино осветляют много раз испробованными на практике народными методами.

Нуждается алкогольный напиток в осветлении или нет, видно после отстаивания. Если в вине сохраняется мутность, оно не очищается естественным способом, его осветляют. Выпадение осадка, цвет напитка зависит от качества винного материала, сорта винограда и правильности соблюдения технологий. В целом, очистка не влияет на вкус вина, а только улучшает его товарный вид и повышает срок хранения. Рассказываем, как осветлить вино в домашних условиях, чтобы разлитое в бутылки для алкогольных напитков, оно смотрелось максимально эффектно и привлекательно.

Какие преимущества дает осветление

Осветление вина на производстве проводится в условиях сложных технологических линий. Кустарный алкоголь осветляют при помощи дешевых подручных средств. Результат же практически не отличается от заводского.

Какие плюсы дает вину процедура осветления:

• напиток приобретает прозрачность, что выглядит эстетически лучше;
• шансы на закисание снижаются, так как из жидкости удаляется винный камень, остатки сусла, микроорганизмы;
• свойства стабилизируются, за счет чего повышается срок хранения вина;
• процедура очистки почти не требует затрат, проводится безопасным для здоровья способом.

Иногда прозрачность достигается естественным образом, после выпадения взвешенных частиц в осадок. Если вино отстаивается уже больше полугода (до года), а мутность не удаляется, винодел принимает решение о проведении очистки виноматериала. Осветление - трудозатратная процедура. Если вино делают только для себя, то кустарные изготовители часто опускают этот этап. Так как, повторимся, вкус от небольшой замутненности не страдает. Другое дело, если в планах выставлять напиток на общий праздничный стол, дарить его в подарок, то осветленное вино будет выглядеть более презентабельно.

В чем разница между фильтрацией вина и осветлением

Фильтрование и осветление представляют собой два разных процесса. Хотя оба они относятся к способам очистки вина, подменять одно понятие другим в корне неправильно.

Осветление - это процесс, быстро превращающий мутноватую жидкость в прозрачную. Задача осветления - добиться выпадения в осадок частиц, содержащихся в молодом вине. Для реакции используют натуральные пищевые клейкие вещества (желатин, белок яиц). Эти вещества частично растворяются под действием винных кислот, а при помешивании начинают притягивать (адсорбировать) взвешенные органические компоненты. Когда пищевой клей осаживается на дно, вместе с ним туда опускается густая муть. Очищенное вино сливают. При необходимости процесс повторяют.

Фильтрование применяют главным образом для белых вин. Фильтр нужен для задержки и удаления присутствующих в вине органических веществ, нерастворенных частичек, хлопьев. С помощью фильтра вино предохраняют от порчи. Это особенно важно в первый год после начала приготовления, так как именно в этот период есть большой риск закисания и других процессов, снижающих качество.

Вместо пищевых ингредиентов для фильтрации применяют разнообразные фильтры. Для крепленых вин на производстве используют патронные фильтры с глубинными фильтрующими элементами размером не больше 1 мкм. Полусладкие и сухие вина фильтруют в два этапа. На первом этапе применяют глубинные фильтры размером 0,5-1 мкм, а на втором - мембранные с размером отверстий не более 0,65 мкм, если вино красное, и не более 0,45 мкм, если вино белое.

Фильтрование не влияет на крепость напитка. Но цвет молодого вина обычно становится более светлым, так как часть пигментов (красящих веществ), которые еще не успели раствориться в жидкости, задерживается фильтром.

Фильтрацию домашнего вина проводят для отделения осадка от основной жидкости. Процесс в этом случае более примитивен. Для задержки гущи подходит сито с разным размером ячеек, несколько слоев марли, мембранный материал. Можно использовать и современные адсорбирующие фильтры. Но наполнители влияют на вкус и аромат напитка, то есть обедняют букет.

Какие учесть нюансы, чтобы не наделать ошибок

Молодые виноделы часто не знают, что делать с мутным вином, на каком этапе его обрабатывать осветляющими веществами и всегда ли очистка дает нужный результат.

1. Главное условие для проведения очистки - завершившаяся стадия брожения. Если виноматериал не перебродил, муть никуда не денется. От нее можно избавиться только по завершении ферментации. Алкоголь пробуют на вкус. Если винодел оценивает качество полуфабриката как достойное, емкость выносят на холод. Процесс брожения затормаживается и прекращается. В других случаях незрелый напиток оставляют дображивать.
2. Вино должно стоять не менее 3-5 месяцев. За это время оно самоосветляется или на дне появляется естественный осадок. Если зрелое вино не устраивает прозрачностью и цветом, его подвергают очистке.
3. Для осветления белого вина берут «рыбий клей», танин, желатин. Для осветления красного подходят бентонит и яичный белок. Если в вине присутствует большой процент белковых веществ, для очищения добавляю дубильные вещества. Они не только помогают качественно осветлить напиток, но и придают специфический (чуть вяжущий) вкус.
4. Для вина с разным составом, разным процентным содержанием алкоголя наилучшим образом подходит тот или иной способ очистки. Для правильного выбора способа делают пробные тесты. Для тестирования достаточно взять винный материал в количестве 200 мл.
5. Для каждого осветляющего вещества рекомендуется соблюдать дозировку. Недостаточное количество не даст осадка, излишек приведет к еще большему помутнению.

Натуральные ингредиенты как бы склеивают мутные частицы, присутствующие в вине. По аналогии с этим эффектом процесс называют оклейкой. Хлопья, осаженные на дне емкости, подвергаются фильтрованию. Полученную жидкость соединяют с вином, а гущу выбрасывают.

Способы осветления домашнего вина

Если вино отстаивается в прохладном погребе не менее шести месяцев, за это время не происходило значительных перепадов температуры, а алкоголь домашнего приготовления остается мутным, стоит провести процедуру осветления.

Осветление желатином

Фруктовые домашние вина и вино из винограда белых сортов осветляют желатином. Важно взять свежий, подходящий по срокам годности желатин. У продукта не должно быть вкуса и запаха.

1. Подготавливаем магазинный желатин из расчета 1 г продукта на 1 л алкоголя.
2. Замачиваем желеобразующий продукт в холодной воде. На 10 г желатина достаточно взять половину стакана воды.
3. Когда гранулы разбухнут, впитав в себя всю воду (2 часа), желатин следует растворить на водяной бане при постоянном помешивании. Разогревать продукт до кипящего состояния нельзя. Пропадут свойства.
4. Смешать полученную массу с 2-3 стаканами вина. Затем влить все в общую емкость с алкоголем. Бутыль закупоривают, оставляют на 2 недели.
5. Опустившуюся на дно гущу следует отделить от напитка. Для этого аккуратно переливают вино в другую емкость.

Равноценная замена желатину - водоросли агар-агар. Желирующие вещества дают схожий эффект.

Оклейка бентонитом

Бентонит (белая глина) продается в магазине товаров для самогоноварения. Правильно вещество называется «глина бентонитовая». Порошковый продукт не оказывает никакого влияния на вкусовые свойства алкоголя. Он качественно и довольно быстро очищает вино.

На 1 л напитка берут 30 г бентонита. Разводим порошок чистой водой до состояния жиденькой сметаны. Не торопитесь вливать раствор в бутыль, глина будет разбухать. Возможно, воды придется добавить. Когда разбухание прекратится, влейте раствор в емкость, размешайте. Оставьте бутыль на неделю. Затем осаженный остаток отделите переливанием.

Очистка белком

Если для предыдущих способов ингредиенты приходится искать и покупать, то продукт для этого рецепта всегда есть в доме. Белок от свежих яиц хорошо очищает напитки с фруктовой основой, например, сделанные из слив или абрикосов.

На 10 л вина берем 1 белок. Взбиваем с небольшим количеством воды до образования пены. Вводим в бутыль тонкой струйкой. Через 2 недели отделяем прозрачный напиток от осадка. Домашние виноделы хорошо отзываются о данном методе. Говорят, он помогает качественно очистить вино в 90 % случаев.

Очистка хитозаном

Среди сорбентов природного происхождения выделяется хитозан. Это вещество получают из хитиновой оболочки некоторых животных: раков, крабов, креветок. Хитозан - хитин в щелочной форме, натуральный полисахарид. Он способен притягивать белки, жиры, углеводы, что и используют виноделы для осветления вина. В Португалии, например, домашние умельцы сразу помещают хитозан в бутыли с вином и оставляют там до конца выдержки. Тяжелый по весу продукт притягивает муть и удерживает на дне. Напиток сразу получается прозрачным.

В других же случаях, достаточно добавить 50 г измельченного порошка на 30-литровую емкость и хорошо размешать. Осадок полностью «сцепляется» и опадает за 10-14 дней.

Использование молока

При очистке молоком на поверхности появляются творожистые хлопья. Этим простым и не затратным способом пользуются многие новички. Молоко низкой жирности добавляют непосредственно алкоголь. На литр напитка берут 1 столовую ложку молока, перемешивают. Осадок формируется довольно быстро - в течение 4-5 дней. Все это время бутыль должна стоять в помещении с комнатной температурой. Жидкость от осадка затем отделяют при помощи трубочки.

Очистка танином

Вещество растительного происхождения относится к водорастворимым полифенолам. Главная особенность танинов - дубильные свойства и вяжущий вкус. Желтовато-коричневый порошок добывают из коры и корней некоторых растений: дуба, черемухи, лиственницы, каштана, эвкалипта.

В красном вине уже содержатся танины, которые определяются терпкостью во вкусе. Поэтому данный способ применяют преимущественно для осветления белых и фруктовых вин. Несмотря на терпкий, горьковатый привкус танин не ядовит, не представляет опасности для здоровья. Наилучший результат получается при оклейке сладких алкогольных напитков без признаков терпкости.

Технология очистки:

• приготовить 5 % водный раствор танина;
• на 10 л вина берут 500 мл раствора;
• вино в бутыли закручивают в воронку;
• в центр воронки заливают раствор танина;
• после перемешивания убирают тару в погреб для отстаивания на 2 недели;
• удаляют осадок, аккуратно переливая прозрачный напиток в другую бутыль.

Танин можно комбинировать с белком и желатином.

Осветление вымораживанием и нагревом

Температурное воздействие тоже позволяет активировать процессы, вызывающие выпадение осадка. Нагревание или охлаждение сусла дает практически одинаковый эффект.

Для тепловой обработки бутыли закупоривают и помещают в чаны с холодной водой. Затем начинают медленный нагрев чанов. Температура воды должна дойти до 50°. Чаны снимают с огня и дают воде полностью остыть. На следующий и в третий день повторяют процедуру. Еще через неделю отстаивания выпадет осадок.

Осветление холодом происходит при температуре -2°-5°. Минусовая температура дает эффект вымораживания. Муть сразу формируется в хлопья и опускается на дно. Вино можно сливать, не отстаивая.

После процедуры осветления вину требуется постоять еще 4-5 недель до того момента, как его можно будет разливать по бутылкам. Это время нужно для осаживания самых мелких частиц, невидимых глазу после очистки.