Самогон на дрожжах Кодзи

Экзотика Востока всегда интересовала людей, причем касательно разных сфер жизни: одежды, танцев, военного искусства, религии и традиций. Алкоголь тоже занимает заметное место в этом списке: рисовая водка (саке) и самогон довольно популярны во всем мире. Один из секретов его приготовления заключается в использовании особого сорта плесневых грибков, которые называются грибами Кодзи. Что они из себя представляют, как влияют на вкус и качество алкоголя, изготовленного с их помощью, можно ли воссоздать оригинальный рецепт с их применением - читайте в нашей статье.

Что такое дрожжи Кодзи

Грибы Кодзи, которые японцы используют для приготовления аутентичной рисовой водки и самогона, обладают сильным токсическим действием на организм. А срок хранения готового продукта при этом весьма короток. Два этих обстоятельства объясняют тот факт, что вывоз из страны этих грибов или их спор в Японии запрещен на законодательном уровне. Так что алкоголь, изготовленный на основе оригинальных грибов Кодзи, можно попробовать и купить только в Японии.

Но альтернативный вариант существует. В российских специализированных магазинах товаров для самогоноварения продаются дрожжи Кодзи - синтетический аналог натуральных. В этом продукте японских грибов нет: дрожжи Кодзи состоят из лиофилизированного концентрата рисовой барды, обычных дрожжей, веществ, усиливающих брожение, а также синтетических ферментных субстратов, главными из которых являются амилазы. Амилазы - это ферменты, высвобождающие простые сахара из крахмала путем его расщепления.

Виды дрожжей Кодзи

В России дрожжи Кодзи спиртовые представлены 3 китайскими производителями.

• "Angel". Производитель: Angel Yeast Co., Ltd., провинция Хубэй, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. Содержат дрожжевой субстрат, грибки рода Rhizopus, специально обработанные ферменты (амилазы) и вещества, ускоряющие процесс брожения. Отличаются быстрым запуском брожения и хорошим выходом готовой продукции. Хранится сырье при температуре не выше +10 градусов до 730 дней.
• "Like". Производитель: Zhejiang Lishui Lectra Biological Technology Co., Ltd., провинция Чжэдзян, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. В состав входят грибки Rhizopus, набор синтетических и растительных энзимов (альфа-амилазы, глюкоамилаза), пшеничные отруби. Предназначены для изготовления зерновых браг из пшеницы любых сортов, ячменя, ржи, риса. Хранятся 730 дней при температуре не выше +10 градусов.
• "Mellow". Производитель: Jun-Ming biotechnology Engineering Co., Ltd.., провинция Чэнду, Китай. Упакованы в вакуум-пакеты весом 1000 г. В составе дрожжи, высшие анаэробные плесневые грибы рода Aspergillus, комбинация сложных растительных ферментов. Применяются в приготовлении различных видов зерновых браг. Хранятся при температуре ниже 10 градусов, срок хранения 730 дней.

Важные моменты при работе с дрожжами Кодзи

Так как субстрат содержит культуры плесневых грибов, для уменьшения опасности аллергических реакций позаботьтесь о средствах защиты: Вам понадобятся перчатки, а также маска или респиратор.

Ни в коем случае не пробуйте брагу на вкус в течение всего процесса брожения: это чревато серьезным отравлением.

Количество Кодзи, необходимых для качественного процесса брожения, будет различаться в зависимости от степени подготовки сырья. На 1 кг сырья, прошедшего тепловую обработку (запаривание, разваривание), необходимо от 3 до 5 г. Если Вы используете сырое зерно - расход увеличится до 8 г на 1 кг сырья. В случае если срок годности продукта подходит к концу, увеличьте расчетную дозу на 1-2 г на 1 кг.

Чтобы быстрее изготовить самогон на дрожжах Кодзи, нужно соблюдать правила подготовки сырья (правильно распаривать и разваривать злаки), а также выдерживать температурный режим при смешивании ингредиентов: вода не должна превышать температуры в 36 градусов. Предварительное измельчение зерна в муку также ускорит процесс брожения, но в таком случае нужно следить, чтобы при размешивании сырье не слипалось в комки.

Так как поставить брагу на дрожжах Кодзи можно в любое время года, не забудьте позаботиться о температурном режиме в помещении. Резкие перепады температур во время брожения способны погубить дрожжи и остановить процесс.

Как сделать хороший самогон на дрожжах Кодзи (технология изготовления браги)

1. Емкость для браги должна быть не просто вымыта, но и обеззаражена. Можно промыть ее раствором, содержащим 1 чайную ложку спиртового раствора йода (продается в аптеках), либо обработать горячим паром в течение 1-2 минут.
2. В подготовленное распаренное (разваренное) и измельченное сырье влить горячую воду, тщательно размешать, удаляя комочки, взболтать и оставить остывать до температуры 30 градусов.
3. Всыпать в сусло дрожжевой продукт в нужной пропорции, снова перемешать, поставить на емкость гидрозатвор. Можно обойтись и резиновой перчаткой с отверстием, но из-за большого срока созревания есть риск закисания продукта. Поэтому устройство гидрозатвора в случае с дрожжами Кодзи предпочтительнее.
4. Поместить емкость для брожения в темное место с температурой не ниже 25-27 градусов. Перемешивать один раз в 3-4 дня, это ускоряет ферментацию. Брожение начинается обычно в промежуток от 6 до 15 часов.
5. Средний срок брожения продукта на Кодзи - 25 дней. Определить готовность можно по осветлению цвета браги, появлению осадка на дне емкости, прекращению выделения газов из гидрозатвора. Еще раз напоминаем о том, что пробовать брагу нельзя!

Рецепты браги на дрожжах Кодзи

Китайские дрожжи способны сбраживать все виды зерновых культур (рис, пшеницу, ячмень, сорго, кукурузу) и их смеси, а также подходят для изготовления браг из картофеля, гороха и бобовых, овсяных хлопьев. Ингредиенты сырья лучше измельчать.

Брага на дрожжах Кодзи: универсальный рецепт

• очищенное и измельченное сырье - 5 кг;
• горячая нехлорированная вода - 20 л;
• дрожжи - 30 г.

Вылить горячую возу в обеззараженную бродильную емкость. Всыпать измельченное сырье. Тщательно размешать до исчезновения комков. Остудить сусло до 36 градусов. Всыпать дрожжи и интенсивно перемешать.

Установить гидрозатвор, переместить в теплое (не ниже 25 градусов) темное место.

Перемешивать 1 раз в 3 дня.

Пшеничная брага на дрожжах Кодзи

• пшеница - 5 кг;
• Кодзи Ангел (Лайк) - 45 г;
• нехлорированная вода - 20 литров.

Подготовьте емкость. Вылейте в нее теплую (30 градусов) воду. Засыпьте подготовленное зерно.

В отдельной посуде разведите китайские дрожжи теплой водой, поставьте в теплое место (например на батарею) для "старта".

Через 20 минут добавьте дрожжевой раствор в бродильную емкость и тщательно перемешайте.

Установите гидрозатвор, поместите емкость в теплое темное место на 20-25 дней.

Рецепты браги на пшенице на дрожжах Кодзи многочисленны и различаются количеством ингредиентов и степенью их подготовки. Здесь мы приводим самый распространенный и проверенный вариант приготовления пшеничной браги.

Рисовая брага на Кодзи

• мелкозерновой рис - 5 кг;
• чистая нехлорированная вода температурой 35 градусов - 18 л;
• Кодзи - 10 г;

Рис засыпается в емкость для брожения. В ту же емкость добавляется теплая вода. Составляющие хорошо перемешиваются. Из емкости отбирается 30 мл теплой воды, ею заливаются дрожжи, перемешиваются, выдерживаются 15 минут для активации.

Соедините дрожжевую смесь с водой и рисом, интенсивно перемешайте. Установите гидрозатвор, помесите емкость в теплое темное место.

Рис начинает бродить на 2-3 сутки с выделением резкого неприятного запаха, который меняется к 5 дню на сладковатый.

Перегонка браги в самогон

• Профильтровать брагу через двойной слой марли.
• Первая перегонка проводится на высокой скорости, самогон отбирают до снижения крепости в струе до 35%.
• Рассчитать количество чистого спирта в полученном продукте по формуле: объем, л * % крепости /100.
• Разбавить дистиллят чистой водой до 18-20 градусов и повторно залить в аппарат, перегоняя с делением на фракции. Первые 14-17% от объема чистого спирта собрать отдельно. Такая фракция имеет неприятный запах из-за высокого содержания сивушных масел и примесей. Она называется «голова», для употребления внутрь не подходит.
• Основная масса самогона («тело») отбирается до падения крепости в струе ниже 50%.
• Оставшаяся часть ("хвосты") обычно добавляется к дистилляту для следующей перегонки.

Китайские дрожжи Кодзи не являются полным аналогом солода и получить высококачественные зерновые дистилляты с их помощью непросто. Но для новичков в самогоноварении они отлично подходят из-за простоты технологии, хорошего процента выхода готовой продукции и достойного качества получаемых напитков. Их можно смело рекомендовать для первых опытов тем, кто уже освоил тонкости технологии приготовления сахарных браг, но пока не готов к более сложным технологическим процессам.