Как выбрать спиртовые дрожжи

Дрожжи становятся ключевым звеном в составе практически каждого алкогольного напитка, браги или настойки. В данный момент известны сотни штаммов разнообразных дрожжевых грибков. Их применяют для приготовления пива любой крепости, кваса, винных напитков, а также виски с коньяком, всевозможных напитков с различным содержанием алкоголя. Сегодня нам предстоит узнать, что из себя представляют спиртовые дрожжи, какие они имеют отличия, характеристики. Рассмотрим их свойства, преимущества, а также остановимся на наиболее известных производителях продукта.

Брожение – это ферментация, то есть биологический процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахара и трансформируют их в спирт. В ходе брожения сахароза, фруктоза с глюкозой превращаются в этанол, а побочным компонентом при этом становится углекислый газ. При ферментации производят квас, пиво из сырья с крахмалом, а вот из ягод, фруктовых соков уже можно получить вино. Брага тоже образуется при брожении, а сама уже становится базовым продуктом для получения крепких напитков с повышенным содержанием алкоголя: это ром и коньяк, виски и водка, а также знаменитый на весь мир кальвадос.

Разновидности дрожжей

Рассмотрим типы дрожжей, которые чаще всего используются при производстве алкогольных напитков. Принято делить их на несколько групп.

Хлебопекарные дрожжи

Они востребованы при приготовлении выпечки, печеного хлеба дрожжевого типа. Данный ингредиент становится разрыхлителем, позволяет добиться необходимой консистенции, а также оказывает некоторое влияние на вкус. Ферментация тут тоже имеет значение, но при этом от образовавшегося спирта избавляются в ходе термической обработки. А вот углекислый газ уже выполняет важную функцию: именно с ним хлеб приобретает известную всем губчатую текстуру.

Известно несколько основных типов:

• Сухие. Они обладают особыми органолептическими свойствами. Дистиллят не имеет с ними выраженного ярко запаха, привкуса, характерного для хлебопекарного штамма. Минус имеется: потребуется слишком большой гидромодуль.
• Прессованные, сырые. Они просты при производстве: не нужна специальная обработка, подготовка. Компонент сразу же добавляется в брагу. Чтобы гарантировать оптимальный результат, нужно иметь пять литров воды, всего килограмм сахара. Но и недостаток очевиден: придется использовать перегонный куб большого размера, чтобы обеспечить дистилляцию всей браги за один этап. К сожалению, вкус, запах тоже не совсем приятные.
• Быстродействующие. Так называют инстантные элементы. Они сухие, но обладают повышенной подъемной силой. Именно с ними брожение происходит особенно бурно. С такими ингредиентами удобно добиваться брожения сахарозы. Хранятся без проблем, по два года. Пакет должен быть плотно запечатан.

Хлебопекарные дрожжи применяются в ходе производства самогона. С их помощью получается брага из базового сырья. Но алкогольный напиток в итоге имеет невысокое качество, выход спирта тоже невелик. Но нельзя сказать, что хлебопекарные штаммы вообще не подходят для получения крепких напитков. Даже знаменитые на весь мир производители марочного шотландского виски признаются: они применяют простые хлебопекарные дрожжи, чтобы получить итоговый продукт.

Винные

Оптимально подходят для производства алкогольных напитков на основе ягодных, фруктовых соков. Могут применяться смеси со специальными питательными веществами. Винные компоненты принято использовать более полно: с ними выход алкоголя возрастает. Они обладают повышенной устойчивостью к диоксидам серы, являющимся побочными компонентами брожения. Винные составляющие способны работать в кислой среде, а на вкусовые и ароматические свойства напитка они влияют исключительно положительно.

С винными ингредиентами получают коньяк, кальвадос.

Пивные

С ними можно готовить браги для виски, пиво, разнообразные пивные напитки. Брожение идет медленнее, а вот выход спирта — больше. Когда варят самогон, с пивными дрожжами получают качественную брагу для производства виски, но потеря спирта значительная.

Специалисты отмечают: сусло будет сбраживаться только до крепости в 12%. Когда достигается большая концентрация спирта, дрожжи погибают.

Что такое спиртовые дрожжи

Их принято называть турбо-дрожжи. Продукт представляет собой подготовленную смесь специальных питательных вещей и сухого компонента. Они предназначены для ферментации, которой предварительно подвергается брага, а потом ее перегоняют дальше.

Для смесей отбирают самые сильные грибковые штаммы. У них должна быть повышенная толерантность к спирту. Крайне важно обеспечивать стабильное быстрое брожение. Специалисты придерживаются целого ряда условий, что позволяет добиться отличных органолептических свойств. В этом плане данные ингредиенты нельзя сравнивать с обычными, хлебопекарными.

В составе турбо-дрожжей есть специально разработанные вещества. С их помощью в браге поддерживается лучшее соотношение витаминов с азотом, микроэлементами. Они нужны для ферментации алкогольного напитка на разных этапах брожения. В результате создаются идеальные условия для производства напитка с достойным ароматом, вкусом.

Имеется обширный выбор наименований от производителей, успевших заслужить доверие на рынке. Образцовыми считаются Double Snake C48: они оптимально подходят для получения высококачественной браги из сахара.

В состав турбо-дрожжей спиртового типа также включают регулятор уровня кислотности сусла. Незаменимым становится и специальный гаситель пены: при особенно интенсивном брожении пенообразование обильное. Сорбенты в составе базового компонента позволяют делать брагу чище.

Принято производить турбо-дрожжи определенной классификации: для получения конкретных спиртных напитков. Есть разновидности для производства виски и рома, водки и кальвадоса. Каждый тип обеспечивает стабильное брожение соответствующего вида базового сырья, а также гарантирует его образцовые органолептические свойства.

Преимущества спиртовых дрожжей

Остается обозначить характеристики, свойства спиртовых дрожжей. Здесь становится очевидно, чем конкретно они отличаются от других видов.

• Высокий уровень толерантности к спирту. Как только достигается определенный уровень спирта в производимой браге, дрожжи сразу же гибнут, поскольку этанол ядовит и уничтожает их. Для пивных, хлебопекарных штаммов уровень составляет 14% спирта, у винных может достигать 15%. А вот спиртовой штамм легко справляется с уровнем содержания этанола в 23%. Важно, что можно определенно влиять на итоговую крепость браги: регулируют объем турбо-дрожжей, а также температурный режим и содержание сахаров.
• Срок брожения сокращается. С винными, хлебопекарными или пивными дрожжами приходится затрачивать на сбраживание до 60-ти дней. Именно со спиртовыми турбо-дрожжами срок брожения сводится к возможному минимуму, за что они и получили свое название. Можно сделать готовую брагу для последующей перегонки всего за 48 часов. Стандартные сроки брожения в диапазоне от 3-х до 7-ми дней. Удается получить брагу со специальными смесями даже за сутки.
• Отличный уровень брожения сахаров. Простые дрожжи не в состоянии потреблять некоторые сахара. Поэтому в пиве имеются остаточные сахара, влияющие на его вкус и плотность. В спиртовых турбо-дрожжах содержится особый фермент: он расщепляет сахара, дает максимальный выход алкоголя.

Чистота напитка тоже имеет значение. Производителям турбо-дрожжей удалось добиться результатов. Сейчас эти компоненты не оказывают плохого воздействия на органолептические свойства алкогольного напитка, оставляют его ароматным и вкусным. Остается возможность и для влияния на характеристики в процессе производства: это возможно благодаря грамотно подобранному режиму температуры, а также при правильной концентрации компоненты, чтобы брожение не было слишком бурным.

Производителей на рынке много, что создает конкуренцию. Востребованы Double Snake, Puriferm. Китайский продукт Кодзи Ангел тоже пользуется повышенным спросом, успел заслужить доверие покупателей.